Глутаминат натрия (Е621) — влияние на зрение

В начале двадцатого века японский учёный Кикунаэ Икэда из Токийского Имперского Университета, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго-Восточной Азии, искал ответ на вопрос, почему пища сдобренная некоторыми сушёными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось, что причиной тому является глутаминовая кислота, содержащаяся в них.

В 1907 году Икэдой был в первые получен глутаминат натрия, а в 1909 году он получил патент на способ производства пищевых препаратов. После этого глутаминат натрия стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» — «сущность вкуса». С тех пор глутаминат натрия завоевал популярность во всем мире. И его потребление на планете достигло 200 000 тонн ежегодно.

С химической и физической точки зрения глутаминат натрия (лат. natrii glutamas) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности всех рецепторов организма. Он воздействует на нейромедиаторы, увеличивая проводимость нервных каналов и тем самым увеличивая силу импульса. Это белый кристаллический порошок (похожий на соль и сахар), который хорошо растворяется в воде. Добавка имеет мясной или бульоноподобный вкус. Она способна в значительной мере усиливать вкусы продуктов сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей. Глутаминат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций.

Первые серьёзные опасения эта добавка стала вызывать еще более тридцати лет назад, когда нейрофизиолог Джон Онли из Вашингтонского университета обнародовал результаты своих экспериментов. Американский доктор утверждал, что у мышей, которых он кормил огромными дозами глутамината натрия, начали появляться всякого рода заболевания — глаз, мозга и т. д. Заявление получило значительный резонанс как среди ученых и промышленников, так и среди обычных потребителей.

Позже исследователи из японского университета Хиросаки под руководством профессора Хироши Огуро обнаружили, что диета с высоким содержанием глутамината натрия вызывает потерю зрения и истончение сетчатки глаз у крыс. Учёные обнаружили высокое содержание глутамината натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутаминат натрия связывается с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы.

Исследователи в течение шести месяцев кормили крыс тремя различными диетами. У крыс, получавших очень большие дозы глутамината натрия, настолько серьёзно поражалась сетчатка глаза, что животные теряли зрение. Крысы, сидевшие на диете с умеренным потреблением глутамината, также имели повреждение сетчатки, но в меньшей степени. У животных, питавшихся без этой пищевой добавки, с сетчаткой все было нормально. Ученые признают, что были использованы большие количества глутамината натрия, порядка 20% от всей потребляемой пищи. «Потребление в меньших количествах допустимо» — утверждает Огуро, — «но где точно проходит граница, пока неизвестно». Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления.

Пенг Ти Хау специалист по глаукоме из госпиталя Мурфилдс в Лондоне, утверждает, что максимальное количество глутамината натрия, применявшееся в экспериментах, — намного больше, чем вы бы употребили в пищу. Но если вы подсели на глутаминат натрия, у вас могут возникнуть проблемы с сетчаткой.

В связи с этим, актуальным становится вопрос, какие дозы являются безопасными для здоровья, а какие уже несут в себе опасность. К сожалению, исследователи пока не могут точно ответить на этот вопрос. Вполне может оказаться что не полезны и те дозы глутамината, которые потребляет человек. Поскольку:

    Порог безопасного потребления глутамината у человека может оказаться более низким, чем у крыс (так бывает).
    Глутаминат может действовать медленно, накапливая негативный эффект в течении десятилетий. В пользу этого говорит тот факт, что глаукома с нормальным глазным давление обычно начинает развиваться у людей в возрасте после сорока лет.

Сегодня эта пищевая добавка одна из самых употребляемых в мире. Она позволяет пищевым компаниям экономить значительные средства на мясе, птице, грибах, и прочих натуральных компонентах.

Обычно в перечне ингредиентов это вещество обозначается как:

    глутаминат натрия;
    глутамат натрия;
    Е621.

Некоторые производители обходят эти названия стороной, а вместо этого пишут абстрактно — «ароматизирующее вещество», «вкусовая добавка», или «усилитель вкуса».

Это вещество с большой долей вероятности есть во всех мясных, рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикатах, или готовых продуктах из них, в чипсах, снеках, сухариках, соусах, приправах, бульонных кубиках и сухих супах.

Глутаминат «оживляет» продукты, вкус которых «умирает» при хранении, или придает им вкус, которого у них нет «от рождения», как, например, у сои.