Глутамінат натрію (Е621) - вплив на зір

На початку двадцятого століття японський учений Кікунае Ікеда з Токійського Імперського Університету, займаючись вивченням соєвого соусу та інших продуктів, характерних для Південно-Східної Азії, шукав відповідь на питання, чому їжа присмачена деякими сушеними водоростями, стає більш смачною і апетитною. Виявилося, що причиною тому є глутамінова кислота, що міститься в них.

У 1907 році Ікеда був у перші отриманий глутамінат натрію, а в 1909 році він отримав патент на спосіб виробництва харчових препаратів. Після цього глутамінат натрію стали випускати в Японії на продаж під назвою «Адзиномото» - «сутність смаку». З тих пір глутамінат натрію завоював популярність у всьому світі. І його споживання на планеті досягло 200 000 тонн щорічно.

З хімічної та фізичної точки зору глутамінат натрію (лат. Natrii glutamas) - харчова добавка, призначена для посилення смакових відчуттів, за рахунок збільшення чутливості всіх рецепторів організму. Він впливає на нейромедіатори, збільшуючи провідність нервових каналів і тим самим збільшуючи силу імпульсу. Це білий кристалічний порошок (схожий на сіль і цукор), який добре розчиняється у воді. Добавка має м'ясний або бульоноподобний смак. Вона здатна значною мірою посилювати смаки продуктів зроблених з м'яса, птиці, дарів моря, грибів, деяких овочів. Глутамінат натрію отримують як з натуральних ресурсів, так і за допомогою хімічних реакцій.

Перші серйозні побоювання ця добавка стала викликати ще більше тридцяти років тому, коли нейрофізіолог Джон Онли з Вашингтонського університету оприлюднив результати своїх експериментів. Американський доктор стверджував, що у мишей, яких він годував величезними дозами глутаміната натрію, почали з'являтися всякого роду захворювання - око, мозку і т. Д. Заява отримало значний резонанс як серед науковців і промисловців, так і серед звичайних споживачів.

Пізніше дослідники з японського університету Хіросакі під керівництвом професора Хіроші Огура виявили, що дієта з високим вмістом глутаміната натрію викликає втрату зору і витончення сітківки очей у щурів. Науковці виявили високий вміст глутаміната натрію по внутрішньоочної рідини, що омиває сітківку. Глутамінат натрію зв'язується з рецепторами клітин сітківки ока, руйнуючи їх і викликаючи вторинні реакції, що зменшують здатність інших клітин проводити електричні сигнали.

Дослідники протягом шести місяців годували щурів трьома різними дієтами. У щурів, які отримували дуже великі дози глутаміната натрію, настільки серйозно дивувалася сітківка ока, що тварини втрачали зір. Пацюки, що сиділи на дієті з помірним споживанням глутаміната, також мали ушкодження сітківки, але в меншому ступені. У тварин, що харчувалися без цієї харчової добавки, з сітківкою все було нормально. Вчені визнають, що були використані великі кількості глутаміната натрію, порядку 20% від всієї споживаної їжі. «Споживання в менших кількостях допустимо» - стверджує Огура, - «але де точно проходить кордон, поки невідомо». Він також стверджує, що ці знахідки можуть пояснити, чому в східній Азії часто зустрічається глаукома з нормальним внутрішньоочним тиском - захворювання, яке призводить до сліпоти без характерного підвищення внутрішньоочного тиску.

Пенг Ті Хау фахівець з глаукомі з госпіталю Мурфілдс в Лондоні, стверджує, що максимальна кількість глутаміната натрію, що застосовувалося в експериментах, - набагато більше, ніж ви б з'їли. Але якщо ви підсіли на глутамінат натрію, у вас можуть виникнути проблеми з сітківкою.

У зв'язку з цим, актуальним стає питання, які дози є безпечними для здоров'я, а які вже несуть в собі небезпеку. На жаль, дослідники поки не можуть точно відповісти на це питання. Цілком може виявитися що не корисні і ті дози глутаміната, які споживає людина. оскільки:

     Поріг безпечного споживання глутаміната у людини може виявитися нижчими, ніж у щурів (так буває).
     Глутамінат може діяти повільно, накопичуючи негативний ефект на протязі десятиліть. На користь цього говорить той факт, що глаукома з нормальним очним тиск зазвичай починає розвиватися у людей у віці після сорока років.

Сьогодні ця харчова добавка одна з найуживаніших у світі. Вона дозволяє харчовим компаніям економити значні кошти на м'ясі, птиці, грибах, і інших натуральних компонентах.

Зазвичай у переліку інгредієнтів це речовина позначається як:

     глутамінат натрію;
     глутамат натрію;
     Е621.

Деякі виробники обходять ці назви стороною, а замість цього пишуть абстрактно - «ароматизирующее речовина», «смакова добавка», або «підсилювач смаку».

Це речовина з великою часткою ймовірності є в усіх м'ясних, рибних, курячих, грибних, соєвих напівфабрикатах, або готових продуктах з них, в чіпсах, снеках, сухариках, соусах, приправах, бульйонних кубиках та сухих супах.

Глутамінат «оживляє» продукти, смак яких «вмирає» при зберіганні, або надає їм смак, якого у них немає «від народження», як, наприклад, у сої.